ホタテ特有の旨味の元になるコハク酸は、貝の仲間に多く含まれる成分で、ホタテはシジミに次いで多く含まれています。ホタテを入れた鍋料理のだしがひときわ美味しいのも、実はコハク酸の働きによるものです。
タウリンは、貝やイカ、タコ、カニなどに多く含まれているアミノ酸の一種で,コレストロ−ルを減らす働きをする物質です。タウリンがたくさん含まれていることがわかり、ホタテは健康食品の仲間入りをしました。
噴火湾産のホタテには,特にグリコ−ゲンが多く含まれています.またホタテの活性と成長、アミノ酸とも関与し、風味質の4特性(持続性、複雑さ、コク、まろやかさ)を向上させることも明らかになっています。